Ресурсосберегающие технологии глубокой разделки сырья

• Бойцова Татьяна Марьяновна

  Владивостокский государственный университет экономики и сервиса
  Владивосток. Россия
  д-р техн. наук, профессор кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса, директор Института сервиса, туризма и дизайна

Изучены фрагменты мышечной ткани минтая, которые образуются при глубокой разделке рыбы на филе и промытый рыбный фарш. Установлено, что при разделке минтая на филе глубоким производственным срезом при обесшкуривании удаляется 1/3 часть общей мышечной ткани. Производственно срезанное мясо представляет собой двухкомпонентную ткань, состоящую из темной и светлой мускулатуры. Содержание липидов в ней в 3 раза выше, на 14% меньше солерастворимого белка, присутствуют активные протеолитические ферменты, выше пепсиновая активность. Относительная биологическая ценность составляет 75% по отношению к молоку. Может быть использовано как самостоятельное сырье для производства пищевых продуктов, в том числе формованных соленых изделий. Промывные воды, образующиеся в процессе промывки измельченной мышечной ткани при производстве сурими, содержат 1 – 3 г в литре водорастворимого белка, который может быть осажден при помощи раствора хитозана. Белково-хитозановый осадок по своим технохимическим характеристикам приближен к пищевому рыбному фаршу, обладает эмульгирующей способностью и рекомендован для производства продуктов типа соусов и паст.

Ключевые слова и словосочетания: мышечная ткань минтая, промывные воды при производстве сурими, технохимические характеристики, хитозан.